Obstlerei

Natürliche Reifeprozesse

Wenn Äpfel geerntet werden, “leben” sie natürlich weiter. Das heißt vor allem, dass sie atmen. Bei der Atmung wird Energie – als Wärme – frei und Luftsauerstoff zu Kohlendioxid umgewandelt.

Außerdem wird Ethylen (ein Phytohormon) ausgeschieden. Ethylen könnte man auch als “Reifegas” bezeichnen, da es während des Nachreifeprozesses ausgeschieden wird und ebenfalls das Nachreifen (Gelbwerden, Mehligwerden) der Äpfel stark beschleunigt. Dies ist äußerst negativ, da man ja gerade eine lange Lagerung anstrebt. Wir haben daher getrennte Lagerräume für Kartoffeln und Äpfel, da das von den Äpfeln abgegebene Ethylen bei den Kartoffeln die Keimung stimuliert (und die Kartoffeln, wenn sie keimen, schrumpelig werden würden).

Übrigens wird Ethylen natürlich auch bei der Lagerung in der eigenen Wohnung frei, besonders Gemüse, Schnittblumen reagieren sehr stark darauf (und werden schnell reif und überreif) und Topfpflanzen können sogar alle Blätter abwerfen. Diesen ganz normalen Alterungsprozess (der in diesem Fall durch Ethylen nur beschleunigt wird) nennt man Seneszenz.

Grundsätzlich sind für die Lagerung von Äpfeln zwei Möglichkeiten üblich:

1. Kühlung
2. Kühlung mit “kontrollierter Atmosphäre”

1. Kühlung

Sobald man Früchte kühlt, werden die Stoffwechselvorgänge reduziert. Das heißt: weniger Ethylenausscheidung, langsamere Nachreife = langsameres Gelbwerden, verzögertes Mehligwerden.

2. Kühlung mit “kontrollierter Atmosphäre”

CA-Lager (21er-Lager)
Diese “Controlled Atmosphere” ist ein feststehender Begriff. Daher heißen solche Lager “CA-Lager” (oder manchmal auch “21er-Lager” nach den Sauerstoffgehalt). Das Prinzip eines CA-Lagers basiert auf den natürlichen physiologischen Prozessen in der Frucht (wie oben erwähnt).

Neben der Reduktion der Stoffwechselvorgänge hat man sich überlegt, wie man die Atmung weiter reduzieren könnte und kam auf die Idee, ein halbwegs luftdichtes Lager zu bauen. Darin veratmen die Äpfel den Luftsauerstoff, in der Lagerluft reichert sich das ausgeschiedene Kohlendioxid an. Normalerweise hat man in der Luft 21 % O₂ und 0,03 % CO₂ (der Rest ist hauptsächlich Stickstoff). Dieses Verhältnis verschiebt sich im Laufe mehrerer Tage/Wochen (je nachdem, wie voll das Lager ist) zugunsten des Kohlendioxid-Gehalts. Dadurch verringert sich die Atmungsaktivität, weniger Ethylen wird ausgeschieden und die Reife wird noch weiter verzögert.

Wichtig bei dem Bau eines solchen “21er-Lagers” ist ein “Druckausgleichstopf”. Das ist so eine Art Ventil, welches sich öffnet, wenn die Differenz zwischen Außen- und Innenluftdruck zu groß wird (z.B. durch Abkühlung der Lagerluft, Änderung des Außenluftdruckes). Durch diesen Topf strömt dann immer wieder normale Außenluft in das Lager, man erreicht maximal Sauerstoffgehalte von 5 %.

ULO-Lager
Es wurde festgestellt, dass man die Qualität der Früchte (Festigkeit, Stoppen des Säureabbaus, Verhinderung der Gelbfärbung) noch deutlich erhöhen kann, wenn man den Sauerstoffgehalt unter 2 % senkt. Der Frischluftzustrom über den “Druckausgleichstopf” muss also verhindert werden. Den nötigen Druckausgleich erreicht man nun mit einer “Lunge”, einem Plastiksack, der auf dem Dach des Lagers angebracht ist. Über eine dort befindliche Öffnung des Lagers ist die Lunge gestülpt. Sinkt der Druck im Lager, zieht sich die Lunge zusammen, steigt er, bläht sie sich auf und sitzt wie eine Seifenblase auf dem Dach.

Diese Absenkung des O₂-Gehalts vertragen Äpfel allerdings nur, wenn der CO₂-Gehalt niedrig ist (ansonsten z.B. Braunfärbung der Früchte von innen, Gärung).

Dazu kann man an das Lager einen Filter (sog. Adsorber) anschließen, der per Pumpe Luft von CO₂ befreit und diese dann wieder in das Lager einleitet. Dieser Kreislauf muss unter Außenluftabschluss ablaufen, da ja kein Sauerstoff ins Lager soll. Alternativ stellt man Kalk ins Lager mit hinein, dieser bindet ebenfalls CO₂ und ist zudem viel billiger als ein Adsorber ;o). Lager mit diesen niedrigen O₂-Gehalten nennt man dann ULO-Lager (ultra low oxygen).

Mit dieser Methoden kann man Äpfel ca. 9 Monate lagern, kann also kontinuierlich das ganze Jahr über verkaufen und hat (hoffentlich) pünktlich zur neuen Ernte im August das Lager wieder leer.

MCP-Einsatz
Seit ein paar Jahren gibt es noch eine weitere Methode um die Ethylenabgabe und -aufnahme zu verhindern.

Ethylen kann nämlich seine reifestimulierende Wirkung erst entfalten, wenn es an “Rezeptorproteinen” in der Außenhaut des Apfels “andocken” kann. Könnte man nun diese Andockstellen blockieren, könnte Ethylen nicht mehr wirken.

1-Methyl-Cyclo-Propen (MCP) tut genau dies: es besetzt die Andockstellen der Proteine und verhindert so, dass Ethylen seine Signale für weitere Enzymsynthesen, die dann letztlich zur (Über-) Reife führen, weitergeben kann (Versuch des DLR Rheinpfalz). Mit dieser Behandlung sind Äpfel bis zu 14 Monate haltbar. Und selbst zu Hause im Wohnzimmer bleiben die Äpfel fast wochenlang knackig.

So machen wir’s

Wir verwenden die MCP-Methode jedoch nicht, da bei einigen Apfelsorten ja auch erwünscht ist, dass sie nachreifen: Braeburn sollen z.B. etwas weicher werden, einige Sorten sollen noch ein wenig Säure abbauen usw. Unsere Äpfel warten gut gekühlt in einem ULO-Lager auf ihre Freilassung ;o).

Zudem sind ja bereits ca. 9 Monate nach Ernte der letzten Apfelsorte im Herbst die neuen Sommersorten (Delbarestivale, Sunrise, Piros) wieder reif und wer will da dann noch Äpfel vom letzten Jahr? ;o)

Tipp für die Lagerung zu Hause

Äpfel in eine Plastiktüte und im Kühlschrank lagern! Ganz schlecht ist die offene Lagerung im Wohnzimmer bei 20 Grad (auch wenns ja so lecker riecht ;o))) es sei denn, Sie wollen nur riechen.